Sergio Mambrini del ristorante Cortaccia di Mantova usa il mulino Samap da 39 anni per macinare cereali, legumi e alghe e preparapiatti cibo con attenzione alla salute
Dieci anni di lavoro in Montedison e poi una scelta radicale che l’ha portato dalla scrivania di un ufficio ai fornelli di una cucina. Sergio Mambrini, titolare del ristorante Cortaccia Biocucina® di Mantova, non è semplicemente un cuoco che ha studiato e si è confrontato con grandi esperti di alimentazione naturale e macrobiotica internazionale, ma un appassionato ambientalista sostenitore dell’agricoltura biologica consapevole di quanto l’alimentazione sia centrale per il benessere. Mambrini ne è convinto: “Gli alimenti sono una medicina”.
Il cibo come cura
La sua storia è di quelle che fanno riflettere su molte cose, sullo stile di vita che conduciamo, sulle nostre scelte, sul nostro livello di consapevolezza rispetto a ciò che portiamo a tavola. “Ho lavorato come tecnico informatico in Montedison per molti anni. Nei cassetti della scrivania – ricorda Mambrini – avevamo una maschera antigas, perché ogni tanto scattava un allarme e ci si doveva proteggere. Ho visto tanti colleghi ammalarsi, poi capitò anche a me. Era il 1976 quando ho dovuto affrontare una malattia mortale: ero in condizioni gravi, senza forza, sempre con la febbre alta”. Poi una scelta fuori dal comune, quella di seguire una filosofia di vita che si rivolgeva alla salute attraverso il cibo, una scelta maturata da una consapevolezza: la necessità di un pensiero critico rispetto al sistema e contro la tendenza a curare i sintomi ma non le cause.
“Scelsi di curarmi con la macrobiotica – spiega Mambrini – e cominciai a studiare. Un’esperienza fondamentale partita da una lettura illuminante ‘La macrobiotica, ovvero l’arte di allungare la vita’ di Christoph Wilhelm Hufeland, un testo del 1796 che trova le sue radici nell’illuminismo europeo”. Poi Mambrini conosce René Lévy, una figura emblematica del movimento macrobiotico, stringe una lunghissima amicizia con il dottore di origine vietnamita Albert Nguyen, discepolo del fondatore della macrobiotica George Ohsawa. E lascia il suo lavoro per intraprendere una nuova strada.
Nel 1978 fonda il primo circolo Legambiente di Mantova “l’Aratro” che accoglie anche Lévy in una conferenza e pian piano diventa un laboratorio con uno spaccio di prodotti naturali, come riso integrale e pasta integrale. Un fatto talmente inusuale da allertare persino i Nas, far partire una denuncia e un successivo processo per “vendita di pasta integrale” conclusosi con un’assoluzione completa. “Per dare un’idea – precisa Mambrini – in quegli anni il consumo pro capite di zucchero era di circa 70 chili, un consumo poi drasticamente crollato. Quindi non c’è da stupirsi se la vendita di prodotti integrali creasse una certa diffidenza”.
Macinare cereali
Proprio da René Lévy, a Soulac-sur-mer in Francia, Mambrini impara l’importanza fondamentale delle creme di cereali nella dieta. Aveva un mulino elettrico, uno strumento casalingo prodotto in Francia e così produceva le sue farine. “Non conoscevo quello strumento, ma ne colsi subito l’importanza – ricorda Mambrini – Era un mulino Samap, che comprai subito dopo, in Francia, e che ancora oggi utilizzo. Non si è mai rotto”.
Così Mambrini ha cominciato a cercare cereali di qualità dai contadini più virtuosi e attenti al prodotto (non c’erano i prodotti con etichetta biologica) e a produrre le sue farine, anche utilizzando legumi (ad es.: grano saraceno). Una scelta che permette di conoscere l’esatta origine del prodotto e di gustare una farina fresca macinata a pietra con un mulino che non altera le caratteristiche organolettiche del cereale come invece può avvenire nel caso degli elettrodomestici con macine in acciaio.
“Consumare la farina fresca dai cereali che abbiamo prodotto o selezionato – precisa Mambrini – è come mangiare il chicco intero. Certo la farina deve essere subito lavorata per evitare l’ossidazione del prodotto. Come? Ad esempio preparando una crema di cinque, dieci cereali, quanti ne vogliamo. L’utilizzo di un mulino ci permette di macinare quello di cui abbiamo bisogno nelle giuste proporzioni. Ogni cereale ha poi le sue specifiche funzioni, a seconda delle esigenze, ma in generale i cereali in crema sono molti indicati per i bambini, per gli anziani, per i malati perché non hanno bisogno di una masticazione lunga e sono facilmente assimilabili.
“C’è anche una visione curativa e una gastronomica: con la farina fatta in casa possiamo preparare pane, biscotti, crepes, gallette, torte anche per celiaci. Le possibilità sono davvero numerose”. Quale macinatura scegliere? “Quella fine va bene per tutte le preparazioni. Bisogna però fare attenzione a cosa si macina. Ad esempio con l’avena, che è un cereale grasso, è necessaria una macinatura più grande per non bloccare la macchina, poi due o tre macinature. Aggiungendo un po’ di riso si fanno meno passaggi e si puliscono anche le mole”.
Macinare alghe
Cereali, legumi ma non solo. Mambrini utilizza il mulino anche per macinare le alghe, ingrediente importantissimo nella sua cucina. Ricche di importanti oligoelementi, minerali e amminoacidi, lo chef-ambientalista ha trovato un modo molto pratico per averle sempre a disposizione senza una lunga cottura.
“C’è una soluzione – spiega Mambrini – che permette un loro utilizzo più rapido e pratico. Le alghe kombu e wakame, non le lavo, in modo da conservare il sale, poi le metto a tostare in forno a bassa temperatura a 30-40 °C per 3-4 ore. Dopo di che le sbriciolo grossolanamente con un macinatutto e per concludere le passo nel mulino Samap. In questo modo si ottiene una farina di alghe perfetta per arricchire molte portate e come condimento al posto del sale”.
Mettersi a tavola è dunque una cosa seria. E per farlo al meglio bisogna risvegliare la coscienza e imparare a sviluppare un senso critico rispetto alle nostre abitudini alimentari, troppo spesso sbagliate. Mambrini lo spiega molto bene nel suo libro “Pasti chiari” (Ed. Iacobelli) e, ancor prima, in “Fango nero” (Ed.Iacobelli).